Como fazer uma dieta para doentes celíacos + restrições importantes

Doença celíaca: o que causa esta doença?

A doença celíaca é um termo bem conhecido e bem estabelecido, mas também pode ser encontrada sob outros nomes menos conhecidos, como doença de Herter-Heubner, Herteri intestinalis infantilis, espru celíaco, espru não tropical, espru idiopático, enteropatia do glúten ou sensível ao glúten.

Ocorre em todo o mundo, afectando tanto homens como mulheres a uma taxa de 1:2. No entanto, a prevalência da doença varia a nível mundial (1:300 a 1:6000). Por vezes, é detectada em crianças pequenas, outras vezes é encontrada incidentalmente em distúrbios nutricionais, má absorção, dificuldades digestivas ou outras dificuldades em adultos.

A doença celíaca é uma doença autoimune dirigida contra uma proteína chamada glúten. O termo autoimune implica que a resposta imunitária do organismo é excessiva, ativa e ataca as suas próprias estruturas. No caso da doença celíaca, o alvo de ataque é o intestino delgado.

O glúten, parte integrante da cozinha europeia

O glúten, também conhecido como glúten, lectina ou prolamina, pertence ao grupo das glicoproteínas. Simplificando, é uma proteína de origem vegetal que se encontra em alguns alimentos de uso corrente. Apesar da preparação perfeita dos alimentos, continua a ser de difícil digestão no intestino delgado. No entanto, num indivíduo saudável, o seu consumo não causa problemas, o que não acontece nos doentes com intolerância ao glúten (intolerância).

Curiosidade: O glúten, ou glúten, é uma substância pegajosa na sua forma material, física, sendo mesmo utilizado no fabrico de alguns adesivos. É difícil de digerir. A sua consistência faz com que se acumule e se fixe no intestino delgado quando os alimentos que contêm glúten são consumidos em excesso (mesmo num indivíduo saudável).

O glúten é uma parte tradicional da dieta europeia, que se encontra em todos os supermercados, restaurantes e cozinhas. A sua utilização na indústria alimentar está tão enraizada que é inevitável.

Que alimentos contêm glúten?

As maiores quantidades de glúten encontram-se nas plantas da família das gramíneas (lat. Poaceae). Em geral, sabe-se que o glúten é um componente da maioria dos alimentos ricos em amido.

Quais os alimentos que devem ser evitados?

• Produtos de trigo
• produtos de cevada
• produtos de centeio
• produtos de espelta
• produtos de kamut
• farinha branca / espelta
• aveia
• centeio
• cereais e flocos de aveia
• teff
• arroz (branco)
• grumos
• barras proteicas
• massas
• batatas/chips
• amido de cozinha modificado - dextrina
• bolachas e doces à base de farinha de glúten
• soja e outros molhos e aromas
• algumas sopas de saqueta
• alguns condimentos
• imitação de carne e palitos de caranguejo

É importante não esquecer que o glúten é utilizado como aditivo em quase todo o lado, sendo um ingrediente importante na produção de alimentos e utilizado como espessante. Por isso, é imperativo que os doentes celíacos visitem lojas especializadas em alimentos e suplementos especiais ou estudem cuidadosamente os rótulos em cada compra.

O que significa "sem glúten"?

Apesar de a indústria alimentar estar repleta de glúten, os produtos sem glúten estão cada vez mais presentes nas nossas lojas. Nas embalagens destes alimentos, encontrará um rótulo com a informação gluten free.

Hoje em dia, existem até lojas dedicadas exclusivamente à alimentação de doentes com várias doenças ou restrições alimentares, sendo a maior parte das vezes lojas de produtos biológicos, onde se podem encontrar alimentos para diabéticos e celíacos.

Facto interessante: Apesar de o rótulo indicar que o produto não contém glúten, também se encontram vestígios de glúten neste produto, mas esta quantidade não deve exceder as normas recomendadas, ou seja, 20 ppm.

O que acontece no intestino delgado quando encontra o glúten?

O intestino delgado faz parte do sistema digestivo e é diretamente responsável pela absorção de certas substâncias e nutrientes pelo organismo. Sem o sistema digestivo e a sua função, existiríamos tanto como sem o coração.

Anatomia e fisiologia do intestino delgado

O intestino delgado (Lat. intestinum tenue) é um órgão tubular, anatomicamente dobrado em vilosidades e localizado na cavidade abdominal. Atinge um comprimento médio de 3 m a 5 m. É constituído por três partes interligadas (duodeno, jejuno e íleo).

A parede do intestino delgado, ao contrário dos outros compartimentos do sistema digestivo, apresenta algumas diferenças. A parte interna do intestino delgado está fisiologicamente adaptada para a decomposição e absorção de quase todas as substâncias do conteúdo do estômago - o quimo. Isto significa que existem muito mais algas mucosas com vilosidades do que nos outros compartimentos do intestino.

É no primeiro compartimento do intestino delgado que ocorre a principal decomposição de todos os nutrientes dos alimentos através das enzimas digestivas. No segundo e terceiro compartimentos, estes nutrientes são absorvidos, como indicado pelo encurtamento das vilosidades intestinais. O seu movimento é também um fator importante.

O que acontece no intestino delgado em pacientes com doença celíaca?

Na doença celíaca, pensa-se que uma predisposição genética resulta num defeito no metabolismo das peptidases intestinais, responsáveis pela quebra e degradação do glúten. Os celíacos sofrem de desenvolvimento de toxicidade, pela qual a molécula de glúten é diretamente responsável, e da sua acumulação no intestino delgado.

No intestino delgado, o glúten não só se acumula e se fixa, como também danifica a sua mucosa (principalmente os enterócitos). Actua como um alergénio (substância indesejável no organismo) para o organismo e este luta contra ele. São desencadeados mecanismos auto-imunes, que resultam na ativação da resposta imunitária do organismo. Começam a acumular-se anticorpos, à semelhança de outras alergias.

Curiosamente, em doentes com doença celíaca, é também detectada a intolerância à lactose, que se desenvolve muito provavelmente em resultado de danos no revestimento do intestino delgado, começando a formar-se anticorpos contra as proteínas contidas no leite de vaca.

Como é que a doença celíaca se manifesta?

Cerca de 10% dos doentes com esta doença são assintomáticos. A rutura e o adelgaçamento das vilosidades do intestino delgado não lhes causam problemas na vida quotidiana ou não se apercebem disso devido à falta de informação.

As manifestações sintomáticas da doença celíaca permanecem geralmente ao nível do trato digestivo. No entanto, algumas manifestações da doença podem não dar imediatamente a impressão de que se trata de intolerância à lactose.

Tabela com sintomas da doença celíaca:

Como posso saber se o meu filho tem doença celíaca?

Por vezes, a doença só é detectada na idade adulta. No entanto, as mães mais atentas podem aperceber-se muito mais cedo de que algo está errado com o seu bebé. Nos recém-nascidos e nos bebés, a deteção da doença celíaca com base nos sintomas é impossível. São alimentados com leite materno ou artificial, que não contém glúten.

Já no período infantil, quando a dieta do bebé está a mudar, é possível observar problemas. Gradualmente, são adicionados à dieta do bebé farinha e outros produtos que contêm glúten, o que não demora muito a manifestar-se e se manifesta externamente de forma semelhante à de um adulto.

Como é que a doença celíaca é diagnosticada? Conhecemos o tratamento?

Suspeita-se de doença celíaca quando o doente tem problemas intestinais inexplicáveis. Os sintomas mais típicos são dores abdominais, abdómen distendido, baixo peso global, mesmo em relação à ingestão do doente, e fezes geralmente finas, diarreicas e de cor amarela ou espumosa. Há também vómitos e falta de ferro e ácido fólico no sangue.

Por vezes, a doença é descoberta acidentalmente, se tiver sido efectuada uma radiografia abdominal por qualquer motivo. Na imagem, as vilosidades intestinais estão dilatadas (dilatação) e é visível a estase (acumulação) do conteúdo intestinal nos intestinos. O quadro geral assemelha-se a "flocos de neve".

Os pilares básicos do diagnóstico final

O teste de tolerância à xilose é utilizado para o diagnóstico definitivo. É efectuado em doentes com síndrome de má absorção através da administração de D-xilose e de jejum com intervalos de várias horas, seguido de análises laboratoriais ao sangue e à urina. Um teste positivo revela uma diminuição da excreção de xilose na urina.

O método de diagnóstico mais importante é a biópsia da mucosa do intestino delgado, que geralmente revela uma mucosa intestinal alisada (atrofia das vilosidades intestinais) e uma redução da camada epitelial do intestino.

Existe tratamento para a doença celíaca?

O tratamento da doença celíaca é o futuro. Atualmente, apesar das tentativas, não foi desenvolvida nenhuma cura ou vacina para suprimir os processos auto-imunes num doente com doença celíaca. O tratamento atual consiste apenas em dieta e restrição de produtos que contenham glúten.

Ao seguir estas restrições, todos os sintomas associados à doença são suprimidos e eliminados, pelo que a dieta é também o único "tratamento" disponível para a doença celíaca.

Curiosidade: Antes da era das dietas sem glúten e dos alimentos sem glúten, a taxa de mortalidade desta doença era de 10 a 30%. Após a introdução de dietas especiais no mercado, é inferior a 1%.

Doença celíaca e gravidez

Devido aos relatos de abortos espontâneos em grávidas com doença celíaca, é aconselhável planear a gravidez, que nunca deve ser planeada na fase aguda, mas sim quando a doença e os sintomas estão em remissão (melhoria).

A paciente deve ser submetida a exames ginecológicos regulares, com vista ao correto desenvolvimento do feto. Não deve haver qualquer problema com a adesão às restrições alimentares. A situação é pior para as mães que não sabem que têm doença celíaca, que sofrem um atraso no desenvolvimento intrauterino do feto.

As mães com doença celíaca podem ser bastante afectadas pela anemia durante a gravidez, pelo que a realização de análises sanguíneas regulares e de colheitas de sangue quando há cansaço e sonolência excessivos deve ser uma rotina.

A boa notícia é que as complicações acima descritas são raras e, normalmente, as gravidezes decorrem sem problemas, mas isso não significa que se possa subestimar a doença.

Que restrições alimentares se aplicam aos doentes com doença celíaca?

A base da doença é a intolerância ao glúten e, ao mesmo tempo, na maioria dos casos, a intolerância à lactose. A dieta dos doentes com doença celíaca deve, portanto, ter como objetivo evitar alimentos que contenham estas substâncias. Os doentes devem ter um cuidado especial na fase aguda da doença.

Uma dieta sem glúten - a base é a omissão de farinha

Os cereais, que são utilizados para fazer farinha, são os que contêm mais glúten. A farinha deve ser completamente excluída da dieta do doente. Todos os alimentos que contenham vestígios de cereais devem também ser excluídos.

A maioria dos produtos indica que podem conter vestígios de cereais, o que também tem um efeito negativo e causa problemas, mesmo que a quantidade seja mínima.

Que alimentos são adequados?

A farinha sem glúten, que pode ser comprada em lojas especializadas, bem como a farinha de arroz, de milho ou de soja, são bons substitutos. Hoje em dia, estão também disponíveis produtos pré-fabricados feitos a partir de farinhas adequadas, incluindo massas sem glúten, pão, bolos, biscoitos e vários doces.

Para além dos alimentos sem glúten, são adequados a fruta, os legumes, as batatas, a carne, o peixe, o milho, o arroz (não branco). É importante um aporte suficiente de proteínas (queijo fresco, queijo, iogurte, leite - sem lactose).

Como proceder com a dieta na fase aguda da doença?

Na fase aguda da doença celíaca, é adequada uma dieta com uma carga gradual do trato digestivo, especialmente do intestino delgado. É claro que é necessário evitar completamente quaisquer vestígios de glúten.

1. Durante os primeiros 3 a 5 dias (consoante a gravidade da doença), recomenda-se uma dieta em que apenas se deve comer fruta (ralada, misturada).
2. No terceiro ou quinto dia, adiciona-se gradualmente um componente proteico (queijo cottage, carne magra).
3. Se não houver dificuldades no quinto ou sexto dia, adicionam-se açúcares e gorduras (de origem vegetal).

Algumas receitas saborosas sem adição de glúten

Desde o início que escrevemos sobre as restrições para os doentes celíacos, mas mesmo uma dieta sem glúten pode ser saborosa, bastando para isso saber o que se pode comer, ter cuidado ao comprar os alimentos e ter uma atitude positiva em relação à cozinha.

Pequeno-almoço - o começo certo para cada dia

1. Pastelaria sem glúten - Mesmo os celíacos podem desfrutar de um pequeno-almoço completamente clássico, como pastelaria com uma variedade de coberturas (atum, legumes, fiambre, queijo, iogurte, ovo, queijo brie, abacate).
2. Omeleta - A omeleta pode ser feita com ovos normais, legumes a gosto e frita de preferência em azeite.
3. Panqueca de courgette - Rale a courgette, esprema o excesso de sumo, adicione 2 colheres de sopa de azeite, engrosse com um pouco de farinha sem glúten, adicione sal e tempere com ervas aromáticas à sua escolha.
4. Papas de sêmola com frutos - Misturar a sêmola com água em lume brando (leite sem lactose), aromatizar com vários frutos (morangos, framboesas, bagas, nozes).
5. Bolinhos de maçã com canela - Deite água sobre uma chávena de trigo sarraceno e deixe repousar no frigorífico até de manhã. De manhã, coe a água restante, junte ovos, maçãs raladas com canela, um pouco de leite sem lactose, adoce com stevia e frite numa frigideira. Tempere com fruta à sua escolha.

É um amante de sopas?

1. Canja clássica de galinha ou de carne de vaca - Numa panela grande, coza em lume brando a mistura de canja de galinha ou as costeletas de vaca durante cerca de uma hora e meia. Limpe. Adicione cenouras cortadas em cubos ou em anéis, salsa, couve-rábano, aipo, cebola, couves-de-bruxelas ou couve-flor ou brócolos (a gosto). Adicione sal, pimenta, legumes e salsa finamente picada. Cozinhe até os legumes estarem tenros. Por fim, adicione batatas cortadas em cubos ou massa sem glúten).
2. Sopa de cogumelos - Cozinhe os cogumelos em água a ferver de acordo com o seu gosto. Escorra a água, adicione água limpa e cozinhe novamente. Adicione cenouras raladas, salsa finamente picada, sal e pimenta aos cogumelos. Cozinhe novamente por um tempo e adicione o roux de farinha sem glúten. Adicione a cabeça de alho ralada e cozinhe. Você também pode adicionar um crumble preparado com farinha sem glúten, sal e ovos à sopa.
3. domácí zelňačka v bezlepkovém bochníku – Nejprve si připravíme těsto na bochník. Do trochy vlažného mléka přidáme rozdrobený kvásek a necháme přikrytý vykynout na teplém místě asi 2 hodiny. Do misky dáme bezlepkovou mouku, špetku soli, cukru a kmín. Zamícháme a přidáváme směs s kváskem a vlažnou vodu, dokud nám nevznikne tužší těsto. To necháme ještě asi hodinku kynout. Vytvarujeme bochník a vložíme na 40 minut do rozehřáté trouby. Pečeme na 180°. Pro křupavější kůrku potíráme povrch chleba vodou během doby pečení. Nadrobno nakrájíme cibuli a smažíme dozlatova v hrnci. Přidáme kousky slaninky (kdo chce). Nakrájíme si na kostičky vepřové nebo hovězí maso a přidáme do hrnce, trochu osmahneme, zalijeme vodou a vaříme, dokud maso nezměkne. Pravidelně podléváme vodou, pokud se vypaří. Přidáme zelí a zalijeme vodou. Dochutíme bobkovým listem, solí a pepřem. Pro chuť a barvu je vhodná mletá červená paprika. Polévku vař
4. Sopa de couve-flor - Coloque um pequeno cubo de manteiga num tacho e junte a cebola picada. Refogue. Deite um pouco de caldo de carne, previamente preparado noutro tacho, ou água. Junte tomilho ou ervas aromáticas a gosto e a couve-flor picada. Deixe ferver e depois misture os legumes. Junte as natas para culinária enquanto ferve. Tempere com sal e um pouco de pimenta.
5. Sopa de tomate - Coloque um pouco de óleo numa panela e adicione a cebola finamente picada. Frite até ficar vítrea. Retire a pele dos tomates frescos e corte-os em calêndulas ou em pedaços pequenos. Adicione-os à panela juntamente com o dente de alho esmagado, deite um pouco de água. Tempere com sal, pimenta e orégãos. Cozinhe a mistura até os tomates estarem cozidos. Finalmente, misture a sopa e sirva com queijo ralado.

Facto interessante: De acordo com os estudos mais recentes, a massa fermentada não causa problemas às pessoas com doença celíaca. Até ajuda a curar o revestimento intestinal no início da doença. No entanto, não é recomendada se, apesar do acima exposto, tiver problemas intestinais depois de comer massa fermentada.

O melhor almoço!

1. Salmão grelhado com legumes - Limpe o salmão, retire a pele, sal, pimenta (especiarias sem glúten adicionado), adicione ervas aromáticas a gosto, uma pitada de manteiga e grelhe num forno aquecido. Como acompanhamento, pode usar legumes grelhados ou cozidos a vapor.
2. Bife de frango natural e batatas assadas - Limpar o frango, amaciar, salgar e apimentar (tempero sem adição de glúten). Assar numa frigideira ou na grelha. Limpar as batatas, cortar em pedaços mais pequenos e assar em azeite até ficarem douradas. As batatas podem ser temperadas com uma pitada de sal.
3. Nhoque de bryndza - Limpe as batatas e rale-as finamente. Adicione um ovo e tempere com sal. Mexa. Adicione gradualmente a farinha sem glúten à mistura e continue a mexer até obter uma massa mais espessa. Ferva água e sal no fogão, pode adicionar um pouco de óleo. Empurre a mistura de nhoque previamente preparada através de uma peneira para a água a ferver. Cozinhe até que os nhoques flutuem à superfície (cerca de 10 min). Coe, passe por água fria para que não se colem. Sirva com bryndza ou natas azedas. Para um sabor clássico, utilize bacon dourado.
4. Panquecas sem glúten - Adicione um ovo, farinha sem glúten, fermento em pó, uma pitada de sal e uma colher de sopa de açúcar ao leite (de preferência sem lactose). Misture bem a mistura com um batedor ou liquidificador. Pincele ligeiramente a frigideira com azeite e adicione a quantidade necessária de mistura. Espalhe-a pelo perímetro da frigideira e frite-a de ambos os lados. Barre a panqueca acabada com compota sem glúten. Também pode adicionar fruta.
5. Panquecas sem glúten - Prepare uma massa com farinha sem glúten, ovos, hera, queijo fresco. Adicione duas colheres de sopa de natas azedas, bicarbonato de sódio. Pode aromatizar com uma ou duas colheres de sopa de rum. Misture bem a massa e deixe repousar durante uma hora. Estenda a massa numa tábua polvilhada com farinha sem glúten até obter uma espessura de 2 mm. Corte a massa em pequenos diamantes com uma faca, fazendo dois cortes mais pequenos no centro do diamante. Coza as panquecas em óleo ou banha até ficarem castanhas. Depois de cozidas, polvilhe a superfície com stevia.

Jantar saboroso

1. babiččiny škubánky se strouhankou – Ve větším hrnci uvaříme brambory. Zbavíme je slupky a nastrouháme. Přidáme bezlepkovou krupici, jedno vajíčko, půlku másla a dochutíme špetkou soli. Směs smícháme a vypracujeme z ní těsto. Na prkénku pomoučeném bezlepkovou moukou vytvarujeme z těsta škubánky. Hotové škubánky hodíme do vroucí vody, dokud nevyplavou na povrch. Přecedíme přes sítko. Na drobenku použijeme bezlepkovou strouhanku, kterou osmahneme na pánvi. Přidáme moučkový cukr nebo stévii a zamícháme. Škubánky obalíme v drobence a můžeme je pokapat troškou rozpuštěného másla.
2. bezlepkové špagety s rajčatovou omáčkou (italský způsob) - Na pánvi s olivovým olejem si osmahneme tři až čtyři rozmačkané stroužky česneku. Přidáme nadrobno nakrájená rajčata bez slupky, chvilku osmahneme a podlijeme troškou vody. Vaříme doměkka, dokud nebudou rajčata poddajná. Můžeme je rozmixovat tyčovým mixérem. Do horkých rajčat přidáváme nastrouhaný sýr, který se musí úplně roztát. Směs osolíme, přidáme špetku pepře a vypeckované, na kroužky nakrájené olivy. Povaříme, přidáme oregano a bazalku. Ve vedlejším hrnci si připravíme bezlepkové špagety. Hotové špagety podáváme s omáčkou a nastrouhaným sýrem.
3. Lokše recheado com fígado de pato - Ferva as batatas, descasque-as e rale-as. Adicione farinha sem glúten à mistura de batata para que a massa não grude e não fique muito cheia de farinha. Divida a massa de batata pronta em pequenos pães. Estenda os pães individuais e frite-os numa frigideira. Noutra frigideira, frite a cebola em óleo, adicione o fígado de pato limpo e cozinhe lentamente até ficar macio. No final, adicione pimenta e sal. Espalhe o fígado num dos lados do lokše e enrole o lokše. Sirva.
4. brynzové pirohy – Brambory uvaříme v hrnci, zbavíme je slupky a rozmixujeme. Přidáme špetku soli a bezlepkovou mouku, dokud nevytvoříme těsto. Hotové těsto rozválíme na prkénku pomoučeném bezlepkovou moukou. Z těsta vykrojíme sklenicí malé kroužky. Do středu kroužků dáme posolenou a dochucenou brynzu dle vlastního uvážení a překlopením půlky těsta na druhou stranu vytvoříme měsíčky. Konce popřitlačujeme vidličkou. Hotové pirohy hodíme do vroucí vody, dokud nevyplavou na povrch. Přecedíme. Podáváme se zakysanou smetanou a osmaženou slaninkou nebo osmaženými kroužky cibule.
5. Panini - Pegue em duas fatias de pão sem glúten e pincele o interior do pão com azeite. Pincele um dos interiores do pão com pesto de tomate. Adicione fiambre, queijo para sanduíches, queijo mozzarella, legumes (pepino, azeitonas, manjericão). Pode adicionar ingredientes à sua escolha. Combine as sanduíches e leve ao forno ou à torradeira.