O glúten é uma das intolerâncias alimentares mais comuns, sendo que as pessoas sofrem de problemas digestivos após a sua ingestão. O que é o glúten e em que alimentos está presente?
Algumas fontes indicam que cerca de 5% da população sofre de doença celíaca, mas é necessário distinguir entre intolerância e alergia ao glúten.
O glúten é constituído por um complexo de proteínas e faz parte de vários alimentos de base.
A importância do glúten, a intolerância, a doença celíaca, os alimentos que contêm glúten, o princípio de uma dieta sem glúten e muitas outras informações interessantes podem ser encontradas no artigo.
O que é o glúten?
O glúten é o nome dado a um grupo de proteínas presentes nos cereais, como o trigo, o centeio, a espelta ou a cevada. Estas proteínas são também conhecidas como prolaminas. O glúten é, portanto, um complexo de proteínas, especialmente a glutenina e a gliadina.
As proteínas individuais do glúten estão ligadas por fortes ligações que, em conjunto com a sua estrutura, criam as propriedades tecnológicas específicas do glúten.
A sua principal função é criar elasticidade na massa e a sua capacidade de levedar. É um aditivo que cria textura, força e elasticidade. Ao mesmo tempo, retém a humidade e o sabor no alimento acabado. Por isso, encontra-se frequentemente em produtos onde não esperaríamos glúten.
É adicionado à maioria dos alimentos como um agente aglutinante, sendo particularmente importante na panificação, uma vez que o glúten torna a massa fofa, elástica e estaladiça. É particularmente importante na produção de pastelaria, massas e outros produtos de farinha.
Embora o glúten não tenha valor nutricional, é utilizado pelas suas propriedades fisiológicas no processamento da farinha.
Os alimentos básicos que contêm glúten incluem a farinha, o amido de trigo, as massas e vários tipos de produtos de panificação.
A ingestão diária de glúten varia em todo o mundo devido à cozinha tradicional e aos padrões alimentares. Nos países ocidentais, a ingestão diária de glúten varia entre 5 e 20 g de glúten.
Porque é que o glúten pode causar problemas?
A proteína presente no glúten (gliadina) pode causar certos problemas de saúde, pois contém péptidos que, para algumas pessoas, são mais difíceis de decompor no trato digestivo.
As complicações digestivas devem-se principalmente ao facto de a gliadina ter um elevado teor de aminoácidos que as enzimas não conseguem decompor - decompor. São estes resíduos não digeridos que contêm prolina que formam estruturas compactas que podem causar reacções indesejáveis.
As proteínas do glúten são, portanto, resistentes às nossas enzimas proteolíticas do trato digestivo.
Intolerância ao glúten
A intolerância ao glúten é uma das intolerâncias alimentares de base, ou seja, uma reação anormal do organismo à ingestão de determinados alimentos e componentes dietéticos.
É diagnosticada em pessoas que apresentam sintomas adversos e problemas de saúde após a ingestão de glúten, mas que apresentam resultados negativos tanto para a alergia ao glúten como para a doença celíaca.
A causa da intolerância ao glúten não é totalmente compreendida. Na maioria dos casos, os indivíduos afectados têm um revestimento intestinal alterado, um aumento da permeabilidade da mucosa intestinal ou uma perturbação da microflora intestinal.
Ao diagnosticar a intolerância, a doença celíaca e a alergia ao trigo devem ser excluídas.
Os sintomas comuns após o consumo de glúten são dores abdominais, dores de cabeça, problemas de defecação (diarreia), inchaço, dores nas articulações ou aumento da fadiga.
Alergia ao glúten
Uma alergia alimentar é uma reação patológica excessiva e hipersensível do sistema imunitário a um determinado alimento ou componente da dieta.
Os sintomas da alergia ao glúten surgem de forma relativamente rápida e podem ser mais ou menos graves. Numa alergia, o organismo reage ao glúten com uma resposta imunitária exagerada.
O alergénio mais comum que contém glúten é o trigo, que é também um dos alergénios alimentares mais comuns. Uma reação alérgica pode ser desencadeada não só pelo glúten, mas também por qualquer uma das proteínas presentes no trigo.
Por isso, esta alergia é também designada por alergia ao trigo.
Os sintomas incluem comichão na pele, corrimento nasal, olhos lacrimejantes, dificuldade em respirar e, por último, mas não menos importante, irritação do sistema digestivo - vómitos, dores abdominais e dificuldade em defecar.
Doença celíaca
A doença celíaca é uma doença autoimune na qual está presente uma intolerância permanente ao glúten.
Nos celíacos, o glúten ingerido causa danos no revestimento do intestino delgado, que ataca o sistema imunitário do próprio corpo. Subsequentemente, ocorre um processo inflamatório nos intestinos e o revestimento do intestino delgado é danificado, através do qual os nutrientes são absorvidos pelo corpo.
As vilosidades do intestino delgado são danificadas.
Os sintomas da doença celíaca incluem dores abdominais, inchaço, dores de cabeça, diarreia, vómitos, comichão na pele, entre outros. O risco é de desnutrição, perda excessiva de peso, danos nos intestinos e outros problemas digestivos graves.
O diagnóstico da intolerância ao glúten implica a recolha de um historial médico completo e de uma amostra de sangue do doente para análise laboratorial.
Na alergia ao glúten, existe a produção de anticorpos IgE específicos no organismo. Os testes serológicos podem identificar especificamente os IgE contra a farinha de trigo, a cevada, a aveia e outros alimentos.
A doença celíaca é então determinada por testes laboratoriais serológicos que confirmam a presença de anticorpos de imunoglobina da classe IgA e de anticorpos da classe IgG. Se estiverem presentes anticorpos no sangue do indivíduo, pode ser efectuada uma biopsia do revestimento do intestino delgado para confirmar o diagnóstico de doença celíaca.
Ao diagnosticar a intolerância ao glúten, é importante excluir a doença celíaca e a alergia ao trigo. A resposta do organismo a uma dieta sem glúten também é investigada. Quando há suspeita de intolerância ao glúten, são detectados anticorpos contra a gliadina (uma proteína do glúten) das classes IgA e IgG.
No entanto, se a doença celíaca for excluída e se se verificar uma melhoria do estado de saúde após uma dieta sem glúten, é possível falar de intolerância ao glúten.
Atualmente, o mercado farmacêutico oferece testes caseiros de intolerância alimentar sem receita médica, mas para um diagnóstico preciso é necessário um exame médico profissional e uma análise de sangue em laboratório.
Alimentos sem glúten - como descobrir?
O glúten encontra-se principalmente em cereais e produtos derivados de cereais, mas também pode ser encontrado em gelados, iogurtes, aromatizantes, álcool e outros produtos. Ler os ingredientes dos alimentos é, portanto, a chave para uma dieta sem glúten.
Desde 2016, está em vigor o Regulamento da União Europeia 828/2014, relativo aos requisitos para a prestação de informações aos consumidores sobre a ausência ou o teor reduzido de glúten nos géneros alimentícios.
O produto final deve ser rotulado como isento de glúten ou como tendo um teor reduzido que não exceda 100 mg/kg de alimento.
Os alimentos rotulados como isentos de glúten ou "isentos de glúten" com o símbolo da espiga riscado podem conter vestígios de glúten até um máximo de 20 ppm por 1 kg de alimento.
É necessário primeiro olhar para a lista de alergénios para ver se o produto contém trigo e, em seguida, verificar os ingredientes para outras fontes de glúten. Muitas vezes, os fabricantes facilitam o trabalho rotulando um produto sem glúten com uma espiga riscada como um alimento certificado sem glúten.
Alimentos que contêm glúten: farinha, farelo, rebentos, grumos, massas à base de trigo, pão ralado, produtos de pastelaria à base de trigo, cereais, molho de soja e trigo, amido, malte, dextrina, cerveja, proteínas vegetais hidrolisadas (alguns substitutos de carne), etc.
Adoçantes: mel, xarope de ácer, melaço de cana, açúcar mascavado, xarope de coco, xarope de agave, etc.
Atenção: atualmente, o mercado oferece uma série de alimentos sem glúten que, à primeira vista, parecem conter glúten, como o pão sem glúten, as massas sem glúten, os cereais sem glúten e muitos outros.
O que é que substitui o glúten?
Por exemplo, a composição da farinha sem glúten também depende da finalidade exacta para a qual a farinha é feita. Por vezes é feita a partir de farinha de milho, amido de milho, trigo sarraceno, farinha de arroz, fécula de batata ou espessantes específicos sem glúten.
Nos produtos de panificação sem glúten, o glúten é substituído por estabilizadores e outros espessantes, como a goma xantana ou a hidroxipropilmetilcelulose.
Não tem efeitos adversos confirmados na saúde humana e é, por isso, um ingrediente alimentar oficialmente autorizado na União Europeia.
Exemplo de um rótulo sem glúten Fonte: Getty Images
Dieta sem glúten
Uma dieta sem glúten não é diferente das outras dietas - exceto que não inclui alimentos que contenham glúten. Uma dieta saudável sem glúten também inclui uma ingestão regular e equilibrada de macronutrientes (proteínas, hidratos de carbono, gorduras) e fibras.
Uma dieta sem glúten é uma dieta que não contém glúten. No entanto, no caso da intolerância ao glúten, não tem de ser tão rigorosa como no caso das alergias e, em especial, da doença celíaca. No caso da doença celíaca, algumas pessoas têm de ter em atenção a composição dos suplementos, medicamentos ou vestígios nos produtos alimentares.
Hoje em dia, todos os produtos alimentares têm a informação exacta sobre os ingredientes e o teor de glúten escrito, pelo que a leitura dos ingredientes dos produtos é uma parte comum de uma dieta sem glúten.
Os alimentos sem glúten têm agora as suas próprias secções nas lojas, que estão a tornar-se cada vez mais difundidas devido ao aumento da procura.
A dieta sem glúten também é adequada para pessoas saudáveis?
As dietas sem glúten têm vindo a ganhar popularidade nos últimos anos, mesmo entre as pessoas que não têm problemas em digerir o glúten. A intolerância ao glúten ocorre principalmente devido a razões de saúde relacionadas com o trato gastrointestinal.
No entanto, algumas pessoas restringem-no por acreditarem que é prejudicial para o organismo. Até à data, não existem provas oficiais dos benefícios da restrição de glúten ou dos seus efeitos nocivos.
Por conseguinte, os especialistas aconselham os indivíduos saudáveis a não eliminarem o glúten da sua dieta e a consumirem uma quantidade razoável de glúten como parte da sua ingestão diária individual.
O objetivo do portal e do conteúdo não é substituir profissionalmente
exame. O conteúdo destina-se a fins informativos e não vinculativos
apenas, não aconselhamento. Em caso de problemas de saúde, recomendamos procurar
ajuda profissional, visita ou contacto com um médico ou farmacêutico.
Czech
English
Deutsch
Serbian
Spanish
Portugese
Bulgarian
Dutch
Finnish
French
Greek
Hungarian
Indonesian
Italian
Japanese
Latvian
Lithuanian
Polish
Romanian
Russian
Slovenian
Swedish
Turkish
Ukrainian
Estonian
Norwegian
Korean
