O que é a intoxicação alimentar e a doença das mãos sujas (+ sintomas e primeiros socorros)

Toda a gente já experimentou, mais do que uma vez, vómitos, dores abdominais agudas ou diarreia depois de comer.

Algumas pessoas também sabem o que é ter de se contorcer de dor e ficar sentado na sanita durante todo o dia por causa de diarreia e vómitos persistentes. Combinado com temperaturas elevadas, calafrios e outros sintomas, é realmente uma condição muito desagradável.

Intoxicação alimentar - O que é que isso significa?

A intoxicação alimentar não é uma intoxicação no verdadeiro sentido da palavra, mas sim uma infeção contraída após a ingestão de alimentos contaminados (colonizados) com microrganismos ou toxinas de microrganismos, metais e outras substâncias venenosas.

Na maioria dos casos, trata-se de infecções bacterianas, menos frequentemente virais ou mesmo parasitárias. Estes agentes patogénicos podem também transformar um alimento vulgar num perigo para a saúde.

Métodos de doença de origem alimentar

1. Contaminação primária - os alimentos mal armazenados são expostos a influências externas, estragam-se, apodrecem e albergam microrganismos
2. Contaminação secundária - os alimentos frescos e bem armazenados são contaminados secundariamente, por exemplo, durante a preparação dos alimentos

A contaminação entra no corpo humano através da via parentérica, ou seja, através da boca. A fonte de infeção é o alimento contaminado primário ou secundário mencionado acima, mas também objectos como colheres, garfos e copos.

A intoxicação alimentar secundária ocorre mais frequentemente na indústria alimentar: um trabalhador que manuseia alimentos (fast food, fabricante de gelados) e não utiliza equipamento de proteção no trabalho (luvas) pode contaminar os alimentos com bactérias das suas mãos.

Também é possível ser infetado por contacto direto com outra pessoa, que não tem de estar doente nem ser portadora da doença. O agente patogénico presente na superfície da sua pele é transferido para a pele de outra pessoa através do toque.

Se a pessoa não lavar bem as mãos e depois comer os alimentos, pode facilmente ficar infetada. Estamos a falar da chamada doença das mãos sujas. No entanto, há várias doenças designadas por este termo.

Microrganismos que gostam de nos envenenar

As intoxicações alimentares diferem consoante o agente patogénico que provoca a doença, bem como o período de incubação e o quadro clínico. No entanto, o agente patogénico mais comum que provoca as intoxicações alimentares são as bactérias e as suas toxinas. Em menor escala, os vírus e os parasitas também podem provocar estas intoxicações.

Interessante:
Existem inúmeras bactérias de vários tipos que vivem no corpo humano e sobre ele. Juntas, pesam cerca de 1,5 kg num adulto.

Infecções bacterianas

São a causa mais comum de intoxicação alimentar. As bactérias multiplicam-se em quase todo o lado: diretamente nos alimentos, nas embalagens dos alimentos, nas conchas, nas mãos, nos objectos. Podem "envenenar" os alimentos direta e indiretamente. Provocam problemas de saúde que vão desde os ligeiros aos graves.

Salmonelose e febre tifoide

A salmonelose e a febre tifoide são doenças bacterianas, diarreicas, causadas pela bactéria Salmonella, que se encontram entre as doenças infecciosas mais comuns do trato digestivo.

A fonte de infeção é o animal doente e os seus produtos inadequadamente processados. A infeção entra no corpo através da boca.

Os alimentos de maior risco são os produtos de origem animal, como a carne, o leite, o queijo, os ovos e os gelados. Manifesta-se por vómitos, diarreia verde, dores abdominais, febre e fraqueza.

Infecções causadas por E. coli

Trata-se de uma doença bacteriana causada pela Escherichia coli. A maior parte das suas estirpes são inofensivas, mas outras podem ser incómodas.

A porta de entrada é o trato gastrointestinal, depois de consumir principalmente carne de bovino, ovino e caprino, leite não pasteurizado. Encontra-se principalmente em hambúrgueres, produtos lácteos, sumos e água. Provoca um quadro clínico de intensidade variável, que vai desde a diarreia comum à diarreia com sangue.

Infecções por Campylobacter

Trata-se de uma doença bacteriana relativamente comum causada pelo Campylobacter, que entra no organismo através do trato digestivo.

Encontra-se na água contaminada, nos produtos animais, principalmente na carne crua ou mal cozinhada e nos produtos lácteos. Manifesta-se por dores abdominais fortes com cãibras e diarreia com muco e sangue.

Shigelose

A shigelose é uma doença bacteriana causada pela bactéria Shigella. Esta doença é transmitida ao ser humano através das mãos sujas, cujo ponto de entrada é a boca, sendo também conhecida popularmente como "doença das mãos sujas".

Manifesta-se por febres altas, boca e mucosas secas, dores abdominais, diarreia grave que conduz frequentemente à desidratação.

Listeriose

A listeriose é uma doença bacteriana causada pelas bactérias Listeria monocytogens e ivanovii, com um prognóstico grave. Se não for tratada ou se for tratada tardiamente, pode ser fatal.

Os seres humanos são mais frequentemente infectados por alimentos contaminados e inadequadamente preparados. A Listeria encontra-se principalmente na carne e nos produtos lácteos.

Provoca estados febris, sépsis grave, meningite, enterite, amigdalite. Nas mulheres grávidas, provoca aborto e nado-morto. No recém-nascido, provoca atraso mental e epilepsia.

Infecções por toxinas

A intoxicação alimentar por toxinas inclui infecções causadas por toxinas de microorganismos, metais e outras substâncias venenosas. As intoxicações por toxinas mais conhecidas são a toxina botulínica e a toxina estafilocócica dourada.

Intoxicação por toxina botulínica

A intoxicação por toxina botulínica é causada por uma toxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum. Encontra-se livremente no solo e nos sedimentos da água. Quando os alimentos entram em contacto com o solo ou com a água, ocorre a contaminação. A sua presença pode ser eliminada através da fervura (temperatura de 120 °C durante pelo menos 20 min).

Os alimentos em risco são aqueles que estão hermeticamente fechados, por exemplo em latas, folhas de alumínio e outras embalagens herméticas. As latas devem conter conservantes suficientes para impedir a germinação de esporos. Por vezes, é necessário ferver ou pasteurizar repetidamente para destruir os esporos presentes nestas embalagens.

A presença de Clostridia e a atividade de uma das suas toxinas (existem 7 espécies) manifesta-se por bombardeamento. O bombardeamento é a acumulação do gás resultante na embalagem. A embalagem fica insuflada e as tampas ficam salientes.

Encontra-se também em carne mal cozinhada, carne e peixe mal fumados e fermentados, marisco, fruta e legumes mal limpos, sumos e até mel.

A toxina botulínica é considerada a substância mais tóxica do mundo até à data e provoca a doença botulismo, cujo período de incubação é de 24 a 72 horas.

Manifesta-se por indigestão, suores, mucosas secas, pupilas dilatadas, pálpebras caídas, distúrbios da deglutição, perda da voz. Gradualmente, os sintomas neurológicos aumentam de intensidade, surgem paralisias e perturbações visuais.

Curiosidade:
A toxina botulínica, a toxina mais perigosa do mundo, com a sua extrema potência, elevada taxa de mortalidade e antídoto ainda inexistente, é uma potencial arma biológica. O perigo é agravado pela sua fácil disponibilidade.

Intoxicação pela toxina dourada do estafilococo

A intoxicação por toxina estafilocócica dourada é uma das intoxicações alimentares mais comuns, cuja contaminação ocorre através do crescimento excessivo da bactéria nos alimentos, mãos sujas e mal lavadas ou mau armazenamento dos alimentos em áreas contaminadas.

As bactérias estafilococos também se encontram naturalmente na pele e nas mucosas dos seres humanos, razão pela qual a incidência de infeção é tão elevada. No verão, o risco é maior porque os estafilococos desenvolvem-se melhor no calor.

Os estafilococos são bem resistentes a baixas temperaturas, podendo ser destruídos por fervura. A temperatura de fervura deve ser de 60 °C para destruir as bactérias e de cerca de 100 °C para destruir as toxinas.

Os alimentos de risco são os produtos à base de carne (carne picada e fumada), peixe, produtos lácteos (leite, queijo, maionese, gelado, natas batidas), creme doce. No entanto, apesar de uma fervura suficiente e da destruição da bactéria, os alimentos podem ser contaminados secundariamente (objectos contaminados, mãos).

A toxina mais conhecida é a enterotoxina B, que ataca a mucosa intestinal e provoca a enterotoxicose estafilocócica. Após um período de incubação de 1 a 6 horas, dá-se o início rápido da doença.

A doença manifesta-se por náuseas e vómitos, os movimentos intestinais aceleram-se, provocando diarreia grave e dores abdominais com cãibras, sem febre. Em dois dias, a doença corrige-se espontaneamente.

Curiosidade:
A diarreia é considerada como uma espécie de comunicação, uma barreira defensiva entre a microflora intestinal humana e o estafilococo. As bactérias naturais do corpo humano tentam expulsar os agentes patogénicos não naturais. Por isso, não é aconselhável administrar medicamentos antidiarreicos nos primeiros 2 dias, basta reidratar o corpo com líquidos. A diarreia deve ser tratada apenas no 3º dia.

Infecções virais

São menos frequentes do que as causas bacterianas de envenenamento. As infecções por norovírus que afectam os adultos são as mais comuns, seguidas das infecções por rotavírus que afectam principalmente as crianças pequenas. Propagam-se rapidamente em ambientes colectivos.

Infecções por norovírus

Os norovírus são vírus altamente resistentes a influências externas, que se encontram em todo o mundo e são a causa da maioria das gastroenterites virais. Entram no corpo através da boca, através de mãos e objectos sujos ou através de alimentos contaminados secundariamente.

O período de incubação é de 12 a 48 horas. Apresentam-se com náuseas, vómitos, diarreia e dores abdominais. A febre, a dor de cabeça e as dores musculares estão associadas apenas em alguns casos.

Infecções por rotavírus

Os rotavírus são vírus agressivos que causam gastroenterite grave e entram no organismo através da boca (alimentos, água, mãos sujas).

O período de incubação é de 1 a 2 dias. A doença manifesta-se por náuseas, vómitos, diarreia grave, dores abdominais e febre. A febre desaparece ao fim de cerca de 3 dias, a diarreia persiste durante cerca de uma semana. As crianças dos 5 meses aos 6 anos são as que correm maior risco.

Infecções parasitárias

Alguns médicos omitem as intoxicações alimentares parasitárias da classificação geral dos agentes causadores. Esta ausência justifica-se precisamente pela sua raridade.

A incidência é ligeiramente superior nos países em desenvolvimento.

Após o consumo de alimentos contaminados com um parasita, os primeiros sintomas aparecem geralmente ao fim de 10 dias, o que inclui doenças como a amebíase, a giardíase, a equinococose, a criptosporidiose e a triquinelose.

Todas as armadilhas do verão no artigo da revista:
A nossa saúde no verão? Sol, calor, lesões e doenças, a que estar atento

Sintomas de intoxicação alimentar

A intoxicação alimentar é um fenómeno impercetível. Dá-se a conhecer muito rapidamente e, geralmente, resolve-se espontaneamente. Em alguns casos, é necessário procurar assistência médica. São os sintomas da intoxicação que nos alertam para ela.

Os sintomas da intoxicação alimentar são praticamente os mesmos para os diferentes agentes patogénicos. As principais diferenças residem no período de incubação, pelo menos no quadro clínico. Os agentes causadores da doença podem ser detectados através de análises ao sangue ou exame microbiológico das fezes.

Quadro clínico geral das doenças de origem alimentar

• Náuseas
• náuseas
• vómitos
• inapetência
• dores de estômago
• dor com cãibras em todo o abdómen
• diarreia persistente
• suores
• dores de cabeça
• dores musculares
• fraqueza
• mal-estar
• fadiga
• tremores, arrepios
• febre, consoante o agente causador

Intoxicação alimentar nas crianças: cuidado, a desidratação é rápida!

Nas crianças, os sintomas são idênticos aos dos adultos. No entanto, as crianças são mais vulneráveis e suportam mais facilmente a doença. A perda de líquidos é particularmente perigosa para os mais pequenos.

A transpiração, os vómitos, a diarreia são fenómenos que provocam a desidratação. Esta pode provocar desorientação e delírio no bebé, sonolência excessiva, cansaço e fadiga. A tensão arterial baixa, o coração bate mais depressa do que a reação defensiva do organismo à redução do volume de líquidos.

Se os líquidos não forem administrados através da boca ou, em casos mais graves, através de uma veia, pode ocorrer um choque, que provoca a falência de vários órgãos e a morte por desidratação. No entanto, este é um caso extremo, a maioria das intoxicações alimentares é bem gerida.

Como e onde se pode ser infetado?

A intoxicação alimentar ocorre quando os agentes patogénicos crescem demasiado nos alimentos.

Ou...

Introdução secundária nos alimentos através de mãos sujas ou objectos contaminados.

O armazenamento e preparação correctos dos alimentos minimizam o risco de intoxicação alimentar, o que é verdade, claro, quando se preparam alimentos em casa.

Embora os alimentos provenientes de cozinhas de fábricas, restaurantes ou estabelecimentos de fast food estejam sujeitos a controlos de higiene rigorosos, existe ainda a possibilidade de contaminação, que depende do nível das normas de higiene do local em causa.

As intoxicações são geralmente bastante esporádicas e solucionáveis.

No caso de um grande número de pessoas contrair uma infeção desconhecida, cujos sintomas são em grande parte os mesmos que os da intoxicação alimentar, o médico de primeiro contacto deve informar as autoridades da situação. Estas devem então reinspeccionar o estabelecimento de restauração em causa para garantir que a infeção não se propague.

Quando é que a contaminação alimentar ocorre?

• o alimento é contaminado antes da produção (por exemplo, um animal infetado)
• durante a fase de produção
• durante o processo de embalagem
• durante o transporte
• durante o armazenamento (loja, loja, casa)
• qualquer manuseamento dos alimentos (contaminação cruzada)
• durante o processamento da preparação dos alimentos
• preparação inadequada dos alimentos
• durante o consumo (doença das mãos sujas)

Como prevenir a intoxicação alimentar?

A melhor forma de prevenir a intoxicação alimentar é através de normas de higiene adequadas, armazenamento, manuseamento e preparação dos alimentos. Não é complicado, basta ter em mente estes princípios. Desta forma, podem ser evitados problemas de saúde desagradáveis.

• bons hábitos de higiene (lavagem das mãos)
• armazenamento correto dos alimentos (frigorífico, congelador, caixa)
• evitar a contaminação cruzada
• consumir alimentos antes do prazo de validade
• consumir alimentos não perecíveis
• limpeza adequada dos alimentos antes da preparação
• limpeza suficiente do equipamento de preparação dos alimentos
• cozedura suficiente dos alimentos (temperatura de ebulição correcta)
• minimizar o facto de deixar os alimentos fora de refrigeração durante longos períodos de tempo
• minimizar o consumo de alimentos em unidades públicas de restauração

Tratamento de doenças de origem alimentar e primeiros socorros

Os vómitos e a diarreia também podem causar individualmente a desidratação do organismo, mas em conjunto provocam-na mais rapidamente.

O mais importante é reidratar o doente. Devido à falta de apetite e à sensação de vómito, isto só é possível após pequenos goles de água. Este é o princípio mais importante dos primeiros socorros. Não deixe de beber líquidos.

É claro que, se uma pessoa vomitar depois de beber mesmo uma pequena quantidade de água, é necessário um exame profissional.
Não se atrase.
A desidratação pode ocorrer rapidamente, especialmente em crianças e idosos.
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Se a situação o permitir, é aconselhável dar ao doente pelo menos alguns alimentos para recuperar as forças. Os mais adequados são biscoitos, batatas ou uma banana.

Em casos mais graves, é necessário um tratamento com antibióticos ou antivirais.

Os sintomas podem ser controlados com analgésicos, febre, vómitos e, a partir do terceiro dia, medicamentos antidiarreicos. No entanto, na maioria dos casos, a doença resolve-se espontaneamente.

A hospitalização só é necessária em casos graves de envenenamento em idosos e crianças pequenas.